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Asperges blanches, violettes ou vertes : lesquelles choisir ?

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Le début du printemps annonce la saison des asperges. Ce légume très peu calorique en ravira plus d’une à condition de ne pas le marier avec les sauces habituelles type mousseline ou Hollandaise.

Vous avez le choix entre les asperges blanches, vertes, violettes ou encore les asperges sauvages.

Les asperges blanches sont cultivées totalement enterrées. Du fait qu’elles ne sont jamais exposées à la lumière directe du soleil, elles restent blanches, mais c’est également pour cette raison qu’elles sont les plus pauvres en vitamines et en minéraux. Généralement plus grosses, bien épluchées elles sont souvent très moelleuses. Leur saveur discrète se combine parfaitement avec une vinaigrette parfumée au citron ou au yaourt et aux fines herbes.

Les violettes appartiennent à la même famille que les asperges blanches, mais elles sont récoltées quand leur pointe (turion) a sorti son nez de quelques centimètres hors de la terre, ce qui leur procure leur couleur. Plus fruitées que les blanches, elles sont les plus riches en vitamine C et en carotènes.

Les vertes pour leur part sont plus croquantes que les blanches. Elles ont poussé à l’air libre, c’est pour cela qu’elles sont vertes, car chargées en chlorophylle. Elles sont récoltées quand elles atteignent une quinzaine de centimètres. Aspergées à l’eau glacée juste après leur cuisson, elles conserveront mieux leur couleur. Les 3 sortes confondues, ce sont les plus riches en vitamines B.

Les asperges sauvages sont aussi vertes, mais plus minces et terminées par un turion en forme plumet. Elles sont plus rares. On les trouve plutôt chez les petits producteurs ou sur les marchés. Leur saveur est plus fine que les asperges de culture. Parfois légèrement amères, elles sont très décoratives sur une assiette.

Un bon conseil, éviter de les laisser attendre avant de les consommer, car elles ont tendance à durcir. Évitez de les conserver dans un sac en plastique, enveloppez-les plutôt dans un torchon humide et placez-les dans le bac à légumes dans le bas de votre réfrigérateur. L’idéal est de les consommer le plus rapidement possible.

Choisissez bien sûr la cuisson à la vapeur et la plus courte possible afin d’en conserver le maximum de minéraux et de vitamines. Si vous choisissez de les cuire à la casserole, vous perdrez une bonne partie des vitamines et des minéraux. Afin d’éviter qu’elles cassent, ficelez-les en botte et plongez-les dans l’eau froide. Cela évite aux pointes de se ramollir. Il vous faudra 20 minutes de ce type de cuisson pour les asperges blanches et violettes et entre 12 et 15 minutes pour les vertes.

Les asperges constituent le repas minceur par excellence. Grâce à leurs fibres douces concentrées surtout dans la pointe et au potassium qu’elles contiennent, elles favorisent le transit intestinal. L’asparagine et à d’autres composés que renferment les asperges favorisent l’élimination notamment par les reins. Elles aident aussi à soulager les brûlures d’estomac.

Vous avez envie de changer de présentation ou de mode de cuisson, alors coupez-les en petits tronçons et faites-les revenir 5 minutes dans un peu d’huile d’olive avant de parsemer de fleur de sel.C’est un rien plus calorique, mais c’est tellement bon !asperges-violettes-blanches-et-vertes_4886281

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L'auteur

Carol Panne

Carol Panne

Diplômée en naturopathie (CNR - Collège de Naturopathie Rénovée André Lafon - 2003). Approfondissement de : la gemmothérapie (2 séminaires avec Philippe Andrians), l’aromathérapie (avec Monique Tournay), la phytothérapie (avec le Dr Jean-Claude Leunis), la nutrithérapie (entre autres trois jours de formation avec le professeur Henri Joyeux).
Mon plus grand souhait est d'aider un maximum de personnes à RETROUVER NATURELLEMENT LA SANTÉ, mais surtout leur RENDRE L’ESPOIR DE GUÉRISON et leur faire comprendre que TOUT EST POSSIBLE !
Enseignante de formation (éducation physique), je m’épanouis actuellement comme chargée de cours par correspondance au Centre de Formation à Distance et de cours du soir au Centre de Qualification Professionnelle.

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