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Le glutamate, un danger pour notre santé ?

Selon la définition de l’Union européenne, sont considérés comme additifs alimentaires, les substances habituellement non consommées comme aliments ou ingrédients caractéristiques de l’alimentation. À savoir tout ce qui est ajouté à une denrée pour la valoriser sur un plan donné : soit augmenter sa durée de conservation, soit améliorer sa présentation. Tout ce qui est réalisé pour la présentation des produits, et l’emballage en particulier, est fait pour appâter le client.

Dès lors, méfiez-vous, car certains contenants valent plus que leur contenu ! Les additifs autorisés par la réglementation européenne sont classés par catégories. Parmi les additifs autorisés, certains défraient la chronique depuis quelque temps, par exemple l’aspartame. Je développerai les méfaits de l’aspartame dans le paragraphe 11 : Les sucres ou les glucides. Un autre additif appartenant à la catégorie des exhausteurs de goût pose d’énormes problèmes et polémiques, il s’agit du glutamate.

Il est présent un peu partout. Il ressemble au sel, on le retrouve d’ailleurs dans le sel lui-même, ainsi que dans le poivre, l’huile, les conserves de légumes et de poissons, les hamburgers, le coca-cola, les boissons gazeuses, la sauce soja et les plats de la cuisine asiatique. Il est aussi rajouté dans la boulangerie industrielle pour les pains, les gâteaux, les biscuits, ainsi que dans les vins, les fonds de sauce, les plats cuisinés, les produits allégés et les produits laitiers dégraissés.

Le glutamate est qualifié par certains de « poison alimentaire ». Auparavant, il était souvent associé au fameux « syndrome du restaurant chinois » caractérisé par une soudaine migraine, de violentes nausées ou encore une éruption cutanée intense, des éblouissements, voire une faiblesse confinant à la pseudo-paralysie. Les rares patients qui consultent suite à l’ingestion de glutamate présentent un rythme cardiaque ralenti, des vomissements ou de la salivation. Ce malaise ne recèle aucun signe neurologique objectif. La guérison se fait apparemment sans séquelle, ni conséquence, si ce n’est parfois un cauchemar possible la nuit suivant le repas.

Cependant, depuis quelque temps, le glutamate inquiète davantage une partie des scientifiques, et cela suite aux dernières études qui mettent en évidence des cofacteurs de corrélation, notamment avec la maladie d’Alzheimer et le diabète sucré. Les exhausteurs de goût permettent d’utiliser de très petites quantités de matières premières sans en altérer le goût. Si vous ajoutez du glutamate pour fabriquer un biscuit au « goût chocolat », cela vous permettra d’utiliser très peu de chocolat tout en gardant un goût suffisant de chocolat.

Vous devinerez aisément que ce stratagème permet un bénéfice supplémentaire non négligeable pour le fabricant. De plus cette substance, irritante pour le tube digestif, déclenche une faim mécanique qui pousse à la consommation ! Ce qui constitue un nouveau bénéfice pour le fabricant. Cette gélatine alimentaire est au départ un acide aminé (acide glutamique) faisant fonction de neurotransmetteur.

Normalement présent dans le cerveau, il agit sur les hormones et les neurones. Il est essentiel dans le processus de mémorisation et d’apprentissage. C’est justement l’argument utilisé par les fabricants qui se vantent d’utiliser un produit de la nature, qui ne peut dès lors être dangereux. Jusque-là, rien d’alarmant. Si ce n’est que cette argumentation est fausse, car si l’on analyse la structure moléculaire du glutamate naturel biologique et celle de la molécule chimique de synthèse purifiée, on se rend compte que cette dernière présente des différences qui la rendent méconnaissable pour l’organisme vivant.

Les études et les expériences prouvent qu’ingéré à doses répétitives régulières, ce produit de synthèse est un poison dangereux. Puisque cet additif ne possède pas de goût propre, mais se confond avec le goût de l’aliment auquel il est mélangé, l’organisme ne peut l’identifier lors de l’ingestion, ainsi le consommateur dépasse sans le savoir le seuil de tolérance qui est évalué à 5 mg en moyenne. Lors de l’assimilation des aliments digérés, l’organisme fait pourtant la différence entre cet additif nocif et l’acide glutamique physiologique.

Il semble que le cerveau des enfants n’ait pas de protection contre le glutamate de synthèse et que leur développement intellectuel puisse être mis en danger par les influx nerveux incessants provoqués de façon anarchique et désordonnée par cette substance synthétique. Le glutamate peut aussi provoquer un empoisonnement à la sérotonine, ce qui déstabilise les mécanismes de régulation de la peau, et peut occasionner de l’acné, de la calvitie et des boutons par excès de sébum. Il est encore plus alarmant de savoir que le glutamate est fréquemment utilisé dans la fabrication des petits pots pour bébés et dans les biscuits destinés à leur consommation ainsi qu’à celle des enfants.

La liste des symptômes, résultants de l’absorption de glutamate, est longue et toutes les sphères du corps semblent être concernées : migraines et céphalées, pertes de cheveux (en particulier chez la femme), prise de poids rapide (rétention d’eau), dépression, irritation des intestins, crampes d’estomac, diarrhées, nausées, sécheresse de la peau, saignement des gencives, aphtes, gingivite, fatigue extrême, irritabilité, anxiété, paniques (chez les enfants), douleurs musculaires et articulaires, et diverses autres réactions allergiques (asthme).
Malgré tout cela, le glutamate est encore largement utilisé sous différentes formes dans l’alimentation, mais aussi dans plus de 200 médicaments courants.

Dès 1969, John Olney, neurophysiologiste de l’Université de Washington, constata que, contrairement à ce que l’on croyait jusqu’alors, le glutamate pouvait passer dans le sang. Il provoque alors des dégâts inquiétants au niveau de l’hypothalamus et du contrôle du système neuro-hormonal.

Lorsque le glutamate venu du sang irriguant le cerveau atteint les cellules nerveuses, il y a d’énormes perturbations de la perméabilité membranaire. Les neurones laissent, soudain, entrer massivement : glutamate, calcium, sodium et eau, et ce bien au-delà de leurs possibilités physiologiques. Cette dépolarisation brutale des neurones pourrait entraîner leur mort. Les neurones, en mourant, relâchent massivement le glutamate qu’ils contiennent. Celui-ci va aussitôt exciter d’autres neurones, qui meurent à leur tour, et ainsi de suite, par phénomène de cascade. De par cette observation, John Olney a inventé le concept d’« excitotoxicité ». C’est une propriété qu’ont certains acides aminés (dont le glutamate) de déclencher cette réponse électrique des cellules nerveuses, ce qui conduit à leur suicide.

Entièrement convaincu du danger que représente le glutamate comme additif alimentaire, Olney a osé défier la toute puissante Food an Drug Administration (FDA) en affirmant : « Les doses de glutamate que l’on trouve dans les pots pour bébés ou les soupes toutes préparées sont suffisantes (…) pour détruire les neurones du cerveau (…) ». On a pu lire récemment dans une revue française, Le Panorama Médical : « Les doses de glutamate ingérées par les enfants sont parfois si élevées, qu’administrées oralement à un jeune animal, elles entraînent la destruction pure et simple du système nerveux central. Un enfant de 10 kilos ingère, dans un sachet de soupe instantanée, entre 1 000 et 1 300 mg de glutamate, soit une quantité bien supérieure à celle que l’on trouve naturellement dans le cerveau, et identique à celle qui tue les noyaux cérébraux des cobayes. ».

Heureusement, les individus ne sont pas tous sensibles au glutamate. Chance pour les tout puissants fabricants, qui manufacturent chaque année 20 000 tonnes de glutamate aux États-Unis. Ce qui suffirait largement à anéantir le cerveau de 225 millions de consommateurs américains si tous y étaient sensibles.

Le Dr Dennis Choil, de l’Université de Stanford, Californie, considère le glutamate et d’autres substances excitotoxiques contenues dans les aliments, comme des bombes moléculaires à retardement, s’exprimant de façon morbide chez certains individus, et ce plusieurs années après leur ingestion. Ces séquelles tardives pourraient expliquer l’apparition de toutes les maladies dégénératives du cerveau, comme Alzheimer, Parkinson ou la sclérose latérale amyotrophique ou encore certaines maladies cérébrales héréditaires comme la Chorée de Huntington, qui se caractérise par des troubles mentaux, des troubles du caractère, un déficit intellectuel et des mouvements musculaires involontaires. Lors de maladies héréditaires, les chercheurs ont constaté d’importantes lésions anatomiques des noyaux cérébraux (contrôle du mouvement et de l’équilibre) et une atrophie progressive du cortex cérébral ou « matière grise ». Ils y ont découvert des quantités anormales d’acide quinoléique, excitotoxine agissant sur les récepteurs sensibles au glutamate.

Leurs conclusions à ce sujet sont les suivantes : le programme génétique contrôlant le métabolisme normal du glutamate dans le cerveau pourrait être altéré, ou alors les neurones de certains individus présenteraient une sensibilité génétiquement au glutamate.

Quelle que soit l’hypothèse, d’autres données comme celles de Joseph Coyl de l’Université Johns Hopkins (Baltimore), corroborent le fait que l’activation des récepteurs par le glutamate ou l’aspartame tue bel et bien les neurones.

D’autres constatations sont troublantes, comme celle qui prouve que le liquide céphalorachidien de patients atteints de démence de type Alzheimer, analysé par l’Institut de recherche psychiatrique d’Orangeburg, New York, s’est révélé être plus concentré en glutamate (excitateur) en début de maladie et moins concentré en taurine, autre acide aminé dérivé de la cystéine, qui est lui inhibiteur du cerveau.
Pourquoi, malgré toutes ces données, le glutamate est-il toujours sur la liste des additifs alimentaires autorisés ?
Là réside sans aucun doute le rôle du consommateur responsable. En effet, il est grand temps de faire valoir notre liberté de choix, et de prendre conscience que lorsque la demande n’existe plus, le marché meurt de lui-même et qu’économiquement les empoisonneurs meurent à leur tour ou rectifient le tir.
Il est important de connaître les différents codes et noms chimiques sous lesquels le glutamate peut être noté sur les emballages :

E620 Acide L-glutamique
E621 MonoSodium glutamate/Sodium hydrogène L-glutamate/MSG
E622 monoPotassium glutamate/Potassium hydrogène L-glutamate
E623 Calcium glutamate/Calcium dihydrogen di-L-glutamate
E624 Monoammonium L-glutamate
E625 Magnésium di-L-glutamate
E627 Sodium guayule/Guanosine 5′- (phosphate disodium)
E631 Inopiné 5 « – (phosphate disodium)/Sodium inosinate
E635 Sodium 5 » ribonucleotide
E636 Maltol
E637 Ethyl maltol
Généralement, vous trouverez du monosodium glutamate (MSG) dans les biscuits pour enfants, les petits pots d’aliments pour bébés, les biscuits apéritifs, les bouillons en cube, les viandes crues en supermarché et les sauces préparées.
L’acide glutamique se retrouve dans les plats cuisinés et surgelés, dans les extraits solides de lait : yaourt, lait, crème pâtissière. Contenu dans certaines levures industrielles, vous le retrouverez inévitablement dans les pâtisseries industrielles ainsi que dans les pains et dans les farines industrielles. Vous en décèlerez dans les huiles hydrogénées, et donc fatalement dans les biscuits et biscuits apéritifs, ainsi que dans certains médicaments. De toute façon puisqu’il fait office d’épaississant, il intervient dans les gélatines alimentaires industrielles qui sont présentes dans de très nombreux aliments.

Alors tous à la lecture de vos étiquettes !

La conclusion est qu’afin de réduire les risques d’ingestion de toutes ces substances nocives, il faut de toute évidence une nouvelle fois se tourner vers des produits mentionnant la qualité biologique officialisée.

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L'auteur

Carol Panne

Carol Panne

Diplômée en naturopathie (CNR - Collège de Naturopathie Rénovée André Lafon - 2003). Approfondissement de : la gemmothérapie (2 séminaires avec Philippe Andrians), l’aromathérapie (avec Monique Tournay), la phytothérapie (avec le Dr Jean-Claude Leunis), la nutrithérapie (entre autres trois jours de formation avec le professeur Henri Joyeux).
Mon plus grand souhait est d'aider un maximum de personnes à RETROUVER NATURELLEMENT LA SANTÉ, mais surtout leur RENDRE L’ESPOIR DE GUÉRISON et leur faire comprendre que TOUT EST POSSIBLE !
Enseignante de formation (éducation physique), je m’épanouis actuellement comme chargée de cours par correspondance au Centre de Formation à Distance et de cours du soir au Centre de Qualification Professionnelle.

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