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Le miracle de la lacto-fermentation

Le miracle de la lacto-fermentation

Comme par miracle le processus de lacto-fermentation permet non seulement de conserver des aliments pendant des mois, sans aucun agent de conservation et sans aucun apport d’énergie extérieure, mais en plus, il permet d’améliorer la qualité nutritive de ces aliments tout en gardant intactes les vitamines et les éléments nutritionnels qu’ils contiennent. On peut s’étonner qu’un procédé si simple et si efficace soit à ce point méconnu.

Découvrons-le en quelques lignes. La réussite de cette méthode de conservation nécessite des conditions pratiques strictes et des ingrédients bien précis et de qualité.

Les aliments de qualité (si possible biologique) doivent être riches en sucre (amidon, fructose, saccharose, lactose, éléments nutritifs indispensables au développement des bactéries lactiques), en vitamines du groupe B et en sels minéraux. Tous éléments présents dans une plante ou un légume sains et cultivés naturellement. En baignant les aliments ou les légumes dans de l’eau de source, du sel marin riche en minéraux et en oligo-éléments, et du petit-lait (riche en lactose, vitamines et sels minéraux), et en respectant strictement certaines conditions et proportions de ces divers éléments, on obtiendra une lacto-fermentation de qualité.

Le processus débute par une pré-fermentation de 2 ou 3 jours, durant lesquels de nombreux micro-organismes se développent. Les ingrédients commencent à se décomposer et à ramollir. Ces nombreuses souches de bactéries de type lactique, telles que Streptococcus, Lactobacillus et certains Bacillus, développent un phénomène de fermentation lactique. Lorsque les bactéries lactiques supplantent les autres micro-organismes, démarre alors l’acidification qui génère de l’acide lactique ainsi que des vitamines et d’autres composés intéressants. Le milieu ainsi acidifié de manière progressive, empêche la prolifération des autres micro-organismes pathogènes ou indésirables. Lorsque l’acidité atteint un certain niveau, les bactéries nocives ne se développent plus et la multiplication des bactéries lactiques bénéfiques s’arrête.

Commence alors la phase d’enrichissement des aliments durant laquelle se développent de nouveaux arômes. En début de fermentation, la température doit être de l’ordre de 20°C et l’oxygène doit être éliminé (par immersion dans l’eau par exemple). Les concentrations en sel proportionnelles au poids des légumes doivent être strictement respectées afin d’inactiver les enzymes responsables de la décomposition des légumes et de leurs protéines. Le processus de lacto-fermentation doit être pratiqué de manière minutieuse au risque de voir se développer des bactéries pathogènes. Dans des conditions optimales, les légumes lacto-fermentés peuvent se conserver plus d’une année.

 

Contrairement aux autres procédés de conservation qui appauvrissent et dénaturent les aliments, la lacto-fermentation les enrichit et
les rend plus vivants puisque les micro-organismes responsables de ce phénomène synthétisent de nouveaux éléments vitaux.

 

Anciennement, il s’agissait d’une des rares méthodes permettant de consommer des légumes et de bénéficier de leurs bienfaits en hiver. Le légume lacto-fermenté le plus connu est sans aucun doute le chou blanc, bien que nos ancêtres appliquaient ce procédé à bien d’autres légumes, herbes, feuilles d’arbres et plantes.

En effet, il est possible de faire lacto-fermenter la plupart des légumes et des aromates. Les aromates permettent d’apporter saveurs et arômes aux préparations, mais ils empêchent également la pourriture, en favorisant le développement des bactéries lactiques, ou encore ils facilitent la digestion.

Il existe sur le marché, divers produits issus de la lacto-fermentation. Ainsi, on peut découvrir des préparations fermentées à base de haricots et de riz, originaires d’Inde et du Japon, et nommées respectivement Idli et Bonito. Le miso est une pâte fermentée à base de soja originaire d’Asie et le shoyu, un mélange de soja et de blé. Le nuoc-mâm est une sauce asiatique fermentée à base de poisson. Le kéfir, un lait fermenté très légèrement alcoolisé est bien connu dans la région du Caucase. Ou encore le kimchi constitue une variante coréenne de chou fermenté et pimenté. Il existe aussi du lait caillé, du yaourt, des fromages et même des soupes à base de légumes lacto-fermentés, autant d’aliments possédant des vertus bénéfiques. Une petite précision importante, à l’heure où l’on parle beaucoup d’acidité tissulaire. Ne vous méprenez pas, si l’acide lactique est très efficace dans la lutte contre les bactéries pathogènes responsables des putréfactions, il n’a aucune action acidifiante au sein de notre organisme. Bien au contraire, on lui attribue la propriété d’assainir le tube digestif et de renforcer les défenses immunitaires. Consommez donc sans hésitation des aliments lacto-fermentés, et n’hésitez pas à en absorber le jus, qui grâce aux nombreuses bactéries qu’il contient, permet de régénérer la flore intestinale.

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  1. […] Les betteraves se consomment crues (râpées souvent), cuites (à l’eau, vapeur ou mieux, au four pas trop chaud), froides ou chaudes, au vinaigre ou lacto-fermentée.La lacto-fermentation est une méthode de conservation vieille comme le monde. Tombée en désuétude après la guerre 40, remplacée par l’industrie par le vinaigre (plus rapide à mettre en œuvre  mais aussi bien moins bonne pour la santé et les aliments), elle revient sur le devant de la « cuisine »…Le produit lacto-fermenté le plus connu est la choucroute.Le résultat de la lacto-fermentation est un produit légèrement acide, pas du tout agressif pour les estomacs, très peu salé et plein de vitamines. (la lacto-fermentation ne détruit pas les vitamines).(article à ce sujet) […]